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近年來，隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展以及生活水平的提高，人們出于提升菜品口味的需要，對各種類型的調(diào)味品的需求上漲。與此同時，一些帶有地方特色的調(diào)味品也突破地域局限，出現(xiàn)在消費者視野中。比較典型的當屬廣東地區(qū)常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料——蠔油，它已經(jīng)成為調(diào)味品中頗具代表性的品類之一。值得一提的是，隨著閩菜的知名度在全國范圍內(nèi)打響，其重要的調(diào)味料之一魚露的銷量也在逐漸攀升。

魚露，又被稱為魚醬油、胰油，在福州又被稱為蝦油。魚露對于福建人來說是他們難以割舍的家鄉(xiāng)味道。不過，長期以來，不少消費者對魚露存在著誤解，有人說魚露不利于健康，更有人傳言魚露是用臭魚爛蝦經(jīng)過發(fā)酵后制成。事實上，福州魚露制作工藝早在2009年就被列入了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。魚露是以新鮮的小海魚、蝦為原料，經(jīng)食鹽腌制、發(fā)酵、晾曬、浸提、過濾、殺菌、配兌等工序制成。

據(jù)了解，傳統(tǒng)的魚露制作需要花費一年以上的時間，制作過程尤其辛苦。在腌制過程中，需要對魚蝦進行多次翻拌，使魚蝦能夠充分分解。發(fā)酵好的半成品需要放在太陽底下進行長時間的晾曬，到了晚上也要揭開蓋子露。日曬、夜露后的魚露，還需經(jīng)過浸提、過濾、殺菌、配兌才能制成成品。

如今，隨著魚露被越來越多的消費者青睞，傳統(tǒng)的魚露加工方式已經(jīng)無法滿足市場需求，行業(yè)內(nèi)正在加快魚露加工設備升級的腳步。例如，福建省某魚露生產(chǎn)龍頭企業(yè)在今年啟用了大型發(fā)酵浸提池。據(jù)悉，該設備能在不改變傳統(tǒng)風味的前提下，將魚露產(chǎn)能從3000噸提升至12000噸。除此之外，該公司還引進了空壓充氣設備代替原本用于攪拌魚糜的木杵，這款機器能夠?qū)崿F(xiàn)魚糜充分攪拌，同時還解放了人的雙手。

除此之外，行業(yè)內(nèi)也在不斷改進蝦油加工工藝。2022年5月份中國水產(chǎn)研究院南海研究所發(fā)明了一種利用發(fā)酵鹽厭氧菌改善魚露發(fā)酵品質(zhì)的方法，該方法明顯所縮短了魚露發(fā)酵周期，還提升了氨基酸態(tài)氮含量，在市場的應用前景廣闊。

雖然魚露味道鮮美，但是不少消費者會擔心鈉含量高的問題。對此，魚露加工企業(yè)也與時俱進，正在研發(fā)少鹽、淡口的產(chǎn)品，迎合消費者追求健康飲食的消費習慣。

魚露作為一種特色調(diào)味品，隨著閩菜的走紅在市場上的需求量越來越大 。在此背景下，加工企業(yè)需不斷改進加工工藝，升級加工設備，為消費者提供品質(zhì)更優(yōu)的產(chǎn)品。同時，企業(yè)也需要加大宣傳力度，爭取將魚露變成調(diào)味品中具代表性的品類之一。

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